从中秋节到现在已经快半个月了，关于中秋节到现在已经快半个月了“脱氢乙酸钠”讨论的热度还没有下降。
很多人在各大平台上说，今年没吃一口月饼，是因为听说这种添加剂会伤肝、伤肾、致癌；
一些网民甚至发布了配料表，声称他们最喜欢的面包都含有脱氢乙酸钠，认为他们再也不能再做了。“面包自由”了……现在是食品安全宣传周，今天我们就来谈谈，备受争议的脱氢乙酸钠到底是什么？
01 脱氢乙酸钠真的会致癌吗？
先说结论：只要是在规定的标准范围内添加的，就不用太担心。
脱氢乙酸钠是一种常见的防腐剂，对霉菌、酵母、细菌等有很好的抑制作用。与山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐相比，脱氢乙酸钠对各种霉菌和细菌的抗菌能力更强，在生产过程中能更好地与食物融合。
脱氢乙酸钠易溶于水，无特殊味道，无特殊颜色，不影响食物的颜色和香味。此外，成本相对较低，因此脱氢乙酸钠是商家最喜欢的防腐剂之一。
因此，除中国外，美国、加拿大、欧盟等食品行业都得到了广泛的应用。
图片来源：作者提供
如果要说为什么最近又掀起了“致癌”风暴可能可以追溯到今年年初，食品安全标准和监测评估部发布了《食品安全国家标准》 食品添加剂使用标准（GB 2760-2024)明确规定：
脱氢乙酸及其钠盐将不再允许用于面包、糕点、烘焙食品馅料和表面挂浆（包括月饼）等食品，同时减少其在腌制蔬菜中的最大用量，由原来的1克/公斤调整为0.3克/公斤。
最新规定将于明年2月8日正式实施。再加上之前网络上疯传的疯传，“蚂蚁吃月饼后死亡大量死亡”在视频中，许多人开始将添加剂视为添加剂“洪水猛兽”了。
需要明确的是，这一新规定的制定并不意味着脱氢乙酸钠不安全。尽管近年来有研究证据表明，脱氢乙酸钠的长期摄入对肝脏的解毒功能有负面影响，但一些动物实验也表明，它可能对神经系统有一定的毒性作用。
现实情况是，由于自身环境条件的限制，一些厂家为了延长保质期而过度添加。
例如，在去年发布的《国家市场监督管理局关于2023年月饼专项抽样检验不合格的通知》中，有6批样品不合格，其中一个原因是脱氢乙酸钠的超限使用。
月饼和其他糕点不需要添加防腐剂来达到长期防腐的目的，因此修订后的标准可以更好地保证公众的健康。
02 为什么要在食品和糕点加工中添加防腐剂？
食品防腐剂是一大类物质，可分为以下几类：
（1）化学合成防腐剂是通过化学合成获得的防腐剂，包括苯甲酸和盐、山梨酸钾和盐、脱氢乙酸和盐、羟基苯甲酸酯、双乙酸钠、丙酸钙等。这种防腐剂因其价格低廉而被广泛使用。根据其溶解性、酸碱性等特点，广泛应用于不同的食品加工领域。
（2）生物食品防腐剂是通过微生物发酵产生的抗菌物质。目前，我国允许使用乳酸链球菌素、那他霉素、溶菌酶等。国家规定了这些防腐剂的限量标准，由于价格高，使用有限。
（3）天然防腐物质是动植物成分中所含的抗菌物质。古人已经开始发现它的防腐作用，包括大蒜、姜、胡椒粉、丁香等香料和提取物、茶多酚、香精油、蜂胶、壳聚糖等；
最近，学者们研究了银杏叶提取物、丁香提取物和辣椒提取物的防腐效果。这些物质安全性高，但受价格高、防腐效果有限的限制，应用较少。
还没有评论，来说两句吧...